日本質(zhì)構(gòu)儀如何測(cè)食物的粘性

粘性是一個(gè)難以衡量的屬性。附著力的特點(diǎn)是材料和表面之間的吸引力。這種現(xiàn)象發(fā)生在幾個(gè)過(guò)程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產(chǎn)、細(xì)菌粘附到工業(yè)設(shè)備），導(dǎo)致產(chǎn)品損失和污染。從這個(gè)意義上說(shuō)，表面能和食物成分等參數(shù)在粘附研究中起著至關(guān)重要的作用，是優(yōu)化過(guò)程的重要理解領(lǐng)域。最近的一篇綜述探討了粘附的基本原理及其與食品成分和表面特性的關(guān)系。此外，它還描述了通常用于測(cè)量食物表面附著力的測(cè)試。此外，這項(xiàng)工作表明，就文獻(xiàn)上所述，很難將粘附力與內(nèi)聚力區(qū)分開(kāi)來(lái)。考慮到干燥材料在支架和干燥器壁上的沉積會(huì)導(dǎo)致低產(chǎn)量以及操作和處理問(wèn)題，討論了不同干燥器中的食物粘附以及減少問(wèn)題的替代方法。

食品表面粘附力：工業(yè)干燥前降低附著力的理論、測(cè)量方法和主要趨勢(shì)。(Adhesion of Food on Surfaces：Theory, Measurements, and Main Trends to Reduce   It Prior to Industrial Drying)

作者還著作了：

使用粘性測(cè)試測(cè)量液體食品粘性時(shí)的人為因素和誤差。(Artefacts   and Errors in the Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack   Tests)

我們?cè)谌粘Ｉ畹脑S多領(lǐng)域都會(huì)遇到粘性，并且我們能夠區(qū)分不同程度的粘性。然而，嘗試用工具衡量粘性一直具有挑戰(zhàn)性。最常見(jiàn)的方法之一是“粘性測(cè)試"，其中將探針與粘性食物接觸，然后在測(cè)量阻力的同時(shí)將其拉開(kāi)－各項(xiàng)指標(biāo)，例如最大力或力曲線下方的面積被用來(lái)描述粘性。這項(xiàng)工作使液體食品粘性試驗(yàn)的結(jié)果合理化，并幫助我們解釋探針幾何形狀的影響。液體從探頭粘附/分離的方式的證據(jù)表明，術(shù)語(yǔ)“內(nèi)聚"和“粘附"取決于測(cè)試速度。應(yīng)用于固定變形測(cè)試，隨著時(shí)間的推移，顯示粘附力迅速降低，這表明液體樣品從探頭上流失。我們認(rèn)為液體食品的粘性*是由于液體的粘度和表面張力造成，而液體食品粘性的測(cè)量，雖然具有高度可重復(fù)性，但測(cè)試方法中所用的是人工制品，實(shí)際上是非平衡過(guò)程的狀態(tài)。

另一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)表是：

食品中的粘性：機(jī)理和測(cè)試方法綜述。(Stickiness in Foods: A Review of Mechanisms   and Test Methods)

概述了食品在加工和儲(chǔ)存中的粘性相關(guān)問(wèn)題及其原因。討論了解釋食品變粘的原因和方式的基本機(jī)制。描述了目前用于表征和克服食品加工和儲(chǔ)存操作中的粘性問(wèn)題的方法。強(qiáng)調(diào)使用基于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的模型，該模型為理解和表征許多食品的粘性提供了合理的基礎(chǔ)。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在“質(zhì)地研究雜志"上寫(xiě)了一篇論文：

面團(tuán)和其他食品粘性的儀器測(cè)量。(Instrumental Measurement of Stickiness of   Doughs and Other Foods)

測(cè)量食品中粘合特性范圍常用的測(cè)試是探頭測(cè)試。在該測(cè)試中，探頭在設(shè)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)樣品施加一個(gè)力，以在兩個(gè)表面之間實(shí)現(xiàn)良好的結(jié)合，然后將其拉到樣品*分離的點(diǎn)。用于反擠壓試驗(yàn)的容器和圓盤(pán)也適用；然而，圓盤(pán)將用于測(cè)試材料的表面，而不是進(jìn)入樣品內(nèi)部。不過(guò)，為了成功進(jìn)行粘附測(cè)試，會(huì)需要按住樣品以測(cè)量將樣品與探針?lè)蛛x的力。如果在嘗試將探頭與樣品分離時(shí)，整個(gè)樣品被提起，則測(cè)量的力將是樣品的重量。日本秋山質(zhì)構(gòu)儀開(kāi)發(fā)了一系列的解決方案，以根據(jù)要測(cè)試的樣品提供廣泛的選擇。